По пути, длиной в тысячу лет

И как только люди не пьют чай! Есть знаменитые чайные церемонии, принятые в Китае и Японии, немного отличающиеся друг от друга, но одинаково великолепные в своем гурманском эстетизме. Есть замечательное русское чаепитие, с самоваром, вареньем, пирогами и баранками. Есть почти официальный английский файф-о-клок, когда чай (обязательно с молоком; по мнению англичан, чай без молока - почти что отрава) пьют согласно вековой традиции со всей английской чопорностью, кексами и светской беседой, желательно о погоде. Есть чай, который пьет арабский восток, в тоненьких стеклянных стаканчиках, там чай, наравне с кофе, является ритуальной причиной неспешной беседы в кофейнях; есть среднеазиатский обжигающий зеленый чай, который пьют из пиалы, спасаясь от жары, закутавшись в теплый халат, превращая свое тело в естественный термос. А еще есть калмыцкий чай, который пьют, прокипятив плиточный чай, с молоком, сливочным маслом или бараньим жиром и пряностями. Такой чай - уже почти что обед. В общем, человечество пьет чай всеми доступными ему способами и с присущей разным народам фантазией уже более 3000 лет. За столь долгое время потребление чая стало социально значимым, чай является средством, позволяющим делать общение людей между собой приятным, а поведение - дружелюбным. Кроме того, в отличие, например, от спиртных напитков, также хорошо сближающих людей, чай не только не вреден, но наоборот, весьма полезен. Бесстрастная наука статистика подсчитала, что ежедневно в мире выпивается от 18 до 20 миллионов 150 миллилитровых чашек чая. Каково?!

Существует несколько древних легенд, повествующих о происхождении чая и о том, как люди научились его использовать. Их пересказывают уже многие столетия, и, как во всякое устное творчество, каждый рассказчик привносит что-то свое. Вот некоторые из таких легенд.

По преданию, чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун 5800 лет назад, этому мудрецу приписывается трактат того времени "Шэнь Нун Бэнь Цао Цзин", что переводится дословно "Стволы и ветви". Сей древний трактат закладывает основы подхода к классификации мира.

Легенда говорит, что Шэнь Нун пробовал травы, чтобы найти лекарственные среди них, у него был прозрачный живот, так что, когда он съедал что-то, можно было это ясно видеть в его животе и кишках. Он использовал эту свою особенность, чтобы помочь людям лечить болезни. Кроме того, Шэнь Нун с помощью ста трав выводил 72 яда из организма.

В один печальный день Шэнь Нун попробовал маленькую зеленую травку с желтыми цветочками, ему стало очень плохо и от боли разрывало живот, в этот день до чайного дерева он не добрался и умер.

В современном Китае Шэнь Нуна почитают, как чайного Бога и благодарят за то, что он подарил людям чай. После Шэнь Нуна чай долгое время употребляли в качестве лекарства, он и сейчас известен в Поднебесной как покровитель медиков.

Первые описания внимательного отношения к ритуальному приготовлению чая мы находим у Лу Юя (733-704 гг.). В книге Новой династии Тан рассказывается, что Лу Юй, после того как начал пить чай, написал три главы канона "Ча Цзин", где обсуждается происхождение чая, методы обработки листьев, инструменты для приготовления чая, описывается чайная утварь и тысячелетние истории о чае, начиная со времен Шень Нуна.

Благодаря Лу Юю чай распространился, вошел в моду, попал ко двору, и его начали употреблять повсюду.

Поздние сказания говорят о том, что китайский проповедник Гань Лу, совершая многочисленные путешествия в Индию, привез семена чая из Ассама. Уже тогда китайцы были убеждены в особых медицинских свойствах чая. Корень чайного куста по сей день считается счастливым талисманом. В те времена в провинции Сычуань возникли первые чаевые плантации и небольшие сады с чаевыми кустами, в которых и по сей день сбор и обработка урожая ведутся вручную.

Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным. И однажды знаменитый патриарх Бодидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои веки с ресницами. Упавшие на землю веки дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

Другая легенда о происхождении чая повествует, что его открыл один наблюдательный китайский пастух, который обратил внимание, что пожевавшие листья с чайного куста овцы становятся необычайно резвыми. Отведав настой из таких же листьев и испытав при этом невиданный доселе прилив бодрости, любознательный пастух убедился в правильности своей догадки.

В Индии же существуют свои легенды о происхождении чая. Факир Дхарма открыл бодрящее действие чая совсем случайно. В своем желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере, факир был внезапно сражен неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки куста. Несколько листов с ветки, оказавшеся в его руках, он положил себе в рот с умыслом не заснуть при жевании. Действительно, слабость прошла, и Дхарма смог посвятить себя задуманному до конца.

Итак, дамы и господа, чай!

Ведя свое исконное происхождение из Китая чай - Camellia sinensis, род Камелия (Camellia), семество чайные (Theaceae), представляют собой небольшое вечнозеленое дерево, чаще всего выращиваемое с помощью специфической обрезки в виде куста, с сильным стержневым корневищем, от которого к поверхности идут разветвленные цепкие корешки. Листья чередующиеся, продоговато-овальные длиной от 4 до 15 см (хотя иногда достигают и 30 см) и шириной 2-5 см, обычно опушенные, иногда гладкие, пильчатые, заостренные. Один, два или три цветка, появляющиеся ближе к осени, собраны в цимозные соцветия, почти полностью спрятанные в пазухах листьев. Беловато-розоватые, пяти- семилепестковые, душистые, расположенные в чашелистиках шириной 2-5 см, они свисают на своих маленьких (5-15 мм) цветоножках. У цветков множество тычинок и от трех до пяти маленьких пестиков, на каждом пестике может развиться 4-6 завязей. Цветы чая самостерильны и опыляются, в основном, насекомыми. Плод - приплюснуто-шаровидный, размером до 2 см, коричневатого цвета, разделен на створчатые семядоли, в которых расположены от одного до трех полукруглых семян. На килограмм семян чая приходится, примерно, около 500 штук этих маленьких плодиков. Семена достигают зрелости в сентябре-октябре.

Чайное дерево не особенно прихотливо. В отличие от какао, чайное дерево устойчиво к засухе, заморозкам, низкой кислотности почвы, затененности и гористой местности. Именно благодаря своей долгой истории стало возможным культивировать чай, добиваясь от него определенного вкуса, запаха, размера листа и приспособляемости к тем или иным климатическим условиям. Названия чаев зачастую основываются на названии местности, где они были впервые выращены, так как цвет заваренного чая зависит от комбинации, полученной от смешивания сортов. Так, Pekoe, Orange Pekoe и Flowery Pekoe, в частности, указывают на совершество листьев в каждом из них.

Pазновидности Camellia sinensis используются для производства чая, большинство из них относится к вариациям сорта Assam, их еще иногда называют Camellia sinensis assamica или Camellia Assamica, в отличие от сортов, выращиваемых в Китае, которые носят ботаническое название Camellia sinensis sinensis, имеются также скрещенные сорта.

Китайские сорта являют собой более мелколистные густые ветвистые кустарники, рост которых обычно не превышает трех метров. Assamica имеет более крупные листья и растет одиночными кустами, которые, если не подвергаются обрезке, могут дорасти до 20 метровой высоты. Assamica более чувствительна к холодными ветрам, однако дает более высокий урожай семян. Все чаи, имеющие в названии слово Ассам, изготовлены исключительно из этого сорта, большинство цейлонских чаев также изготовляются из этого растения. Чай, приготовленный из листьев Assamica считается более терпким, более грубым напитком, чем чаи, приготовленные из благоуханных листьев Camellia sinensis.

Чайные кусты, выращиваемые на плантациях, обычно подвергают обрезке до высоты, не превышающей 1.8 метра. Размножается чайный куст семенами и вегетативным способом. Семяноносные растения, с которых снимают урожай не листьев, а семян для размножения, подвергаются селекционному перекрестному опылению, рассада, полученная из этих семян, высаживается на специальное полe, защищенное от прямых солнечных лучей и ветра, на одном гектаре которого растет до 350 саженцев. Однако, наиболее опимальным считается вегетативное размножение чайного куста. Не позднее, чем через 6-12 месяцев саженцы пересаживают вместе с комом земли на постоянное место, позже корневая система сильно разрастется и пересадка будет затруднена - растение может погибнуть от повреждения корней. При пересадке молодой кустик подвергают обрезке, длина веточек не должна быть более 10 см от земли.

Обычно чайный куст не разводят в качестве декоративного растения, используя его по своему прямому назначению, однако, учитывая его неприхотливость, любители экзотики вполне могут попытаться вырастить чайное деревце у себя дома. Конечно, Camellia sinensis попроще своих декоративных сестриц, Camellia japonica и Camellia sasanqua однако, цветы ее пахнут замечательно, да и свой чайный кустик, выращенный дома, может стать укаршением любой цветочной коллекции.

Чай оолонг и обычный черный чай производят из листьев одного и того же сорта чайного куста. Их химический состав и вкусовые качества очень разные и зависят от процесса ферментации, которому эти чаи подвергаются. Чтобы получить черный чай, листья зеленого чая выдерживаются до зимы под действием горячего воздуха, а затем, для закрепления процесса окисления (ферментации), высушиваются на огне на специальных металлических скороводах. После этого черный чай завершает свою ферментацию в прохладных влажных помещениях до тех пор, пока листья полностью не потемнеют. При изготовлении же зеленого чая завяливание и ферментация исключаются совсем. Красный и желтый чаи являются недоферментированными или полуферментированными, то есть промежуточными между этими двумя самыми популярными типами: красные находятся ближе к черным, желтые - к зеленым. У каждого сорта чая есть места, где разведение его происходит наиболее успешно. Чай оолонг пришел с Тайваня, зеленые чаи производятся, в основном, в Китае, Индии и Шри Ланке. К цейлонским и индийским чаям относятся такие сорта, как Quality Djarling, Golden Djarling, Assam Tea и Ceylon Flowery, причем цвет завареного чая, выращенного в Шри Ланке, обычно бывает более темным, чем у индийских чаев. Место произрастания чаев, условия сбора, ароматизация, тончайшие нюансы обработки чаев, купажирование - все это оказывает решающее значение на то, что в конечном счете окажется у нас в чашке. Не считая различных способов приготовления...

Китайский чай делится на красный, зеленый, желтый, красный плиточный и зеленый плиточный, причем каждая из этих групп подразделяется внутри себя еще на четыре подгруппы: грубый, нежный, старый и молодой. Желтый или Мандариновый чай - самый лучший и дорогой сорт чая. Остатки же от производства различных сортов чай измельчаются до порошкообразного состояния, пропариваются и прессуются в твердые плитки, таблетки или шарики, и более известны, как плиточный чай. Плитки черного чая, обычно, имеет размер 20 х 20 см, а зеленого - 15 х 20 см. В давние времена на территории Манджурии, Монголии и Сибири небольшие плитки такого чая использовались в качестве денег. Некоторые из китайский чаев выращивают на Тибете, его привозят резаным, и он считается более низкого качества. Заваренный с мукой и сливочным маслом, он, как и калмыцкий, используется в качестве супа.

Чай является природным, очень мягким стимулятором, содержащим алкалоид кофеин, однако кофеина в чашке чая меньше, чем, например, у аналогичного количества кофе и кока-колы вместе взятых, но побольше, чем в какао.. Чай содержит небольшое количество дубильных веществ, имеющих техническое название полифенолы (катехины и флаваноиды), витамины А, В2, C, D, К и Р, полисахариды, небольшое количество минеральных веществ и ароматические масла. Дубильные вещества и эфирные масла ответственны, в основном, за вкус, цвет, терпкость и замечательный неповторимый аромат. Именно эти последние две составляющих элемента чая, соединяясь при заварке, придают чаю ту высокую, основную или базовую ноту, которой отличается его качество. Комбинации этих веществ придают напитку то нежное послевкусие, которое невозможно обнаружить при помощи химического анализа. Любой химический анализ чая базируется на определении незначительной разницы его сортов или уточнения, в какой местности его выращивали. Однако, профессиональный дегустатор чая, с хорошо развитым чувством вкуса и обоняния, оставляет все лабораторные анализы далеко позади.

Чай, в большинстве случаев, является для людей целебным напитком, в настоящее время клинически подтверждены его антибактериальные свойства, также, как и способность подавлять свободные радикалы. Однако злоупотребление количеством выпитого чая либо слишком крепкой заваркой может, в отдельных случаях, привести к неприятным последствием. Впрочем, как любое злоупотребление... У чувствительных индивидуумов это может вызвать бессоницу и повышенную нервозность, также, в некоторых случаях, было отмечено снижение способности человеческого организама к переработке железа, полученного с пищей. Поэтому людям, имеющим склонность к анемии, следует воздерживаться от употребления большого количества чая. Глотая, соблюдай сдержанность и ограничение - вот девиз истинного знатока чая!

Camellia japonica

Один из чайных полифенолов - катехинов носит название танин. Считается, что он обладает наиболее мощным терапевтическим потенциалом среди растительных препаратов, что обуславливается не только его антисептическими и антиоксидантными свойствами, а еще и тем фактором, что танин, соединяясь с другими молекулами катехинов чая, образует мощный комплекс, оказывающий детоксификационный (ядообезвреживающий) эффект на всю систему жизнедеятельности человека. К другим катехинам, имеющимся в чае, относятся галлокатехин, эпикатехин, эпигалокатехин, эпикатехингаллат и эпигаллокатехингаллат. Катехины занимают примерно четвертую часть высушенного чайного листа.

Чай также является великолепным источником витамина С. 1-2 чашки чая, выпитые в течение дня, равносильны трем стаканам апельсинового сока или двум капсулам (200 мг) витамина С.

Чай способствует пищеварению, это старое домашнее средство, улучшающее пищеварительный процесс. Благодаря сочетанию антисептического, антибактериального и антиоксидантного действия, а также способности к обезвреживанию ядов, чай эффективно используется при лечении дизентерии, а также при легких воспалительных процессах кишечника. Антисептические свойства танина позволяли использовать чай в домашней медицине в качестве подручного средства при ранах, ожогах и воспалениях, компрессы из зеленого чая прикладывали к отекам, вызванным укусами пчел и других насекомых. Чаем промывают глаза при конъюктивите, ячмене и других воспалительных процессах.

Сейчас уже никого не удивляет информация о том, что насыщеный катехинами зеленый чай, оказался также очень богат флюоридом. При изучении натуральной зубной пасты, содержащей зеленый чай (с природными биофлаваноидами и аскорбатом цинка), был обнаружен эффект его активного воздействия на биомассы микробов, скапливающихся на зубах и между ними. Их количество при употреблении зубной пасты, содержащей зеленый чай, было на несколько порядков меньше, чем при использовании обычной пасты. Регулярное употребление зеленого и черного чая уменьшает риск возникновения кариеса. Таким образом, чай играет немаловажную роль в процессе охраны общественного здоровья.

Благодаря своей способности связывать свободные радикалы, чай укрепляет иммунную систему человека. Зеленый чай играет немаловажную роль при профилактике различных раковых новообразований. Катехины чая задерживают развитие опухолей, а также способствуют разрушению раковых клеток. Регулярное употребление зеленого чая в случаях ранней диагностики рака задерживает его развитие. Статистикой установлено, что китайские мужчины, активное потребление чая у которых обусловлено многовековой традицией, болеют раком простаты намного реже всех остальных мужчин в мире.

Рак желудка - вторая наиболее распространенная форма заболевания раком, во всем мире ученые ищут все новые методики по его раннему обнаружению и эффективному лечению. Одно из таких исследований, проводившееся в Китае, обнаружило лечебный эффект, который оказывает употребление зеленого чая при хронических гастритах и предраковых состояниях желудка. В обследовании принимало участие 133 больных раком желудка, 166 больных хроническим гастритом и 433 контрольных участника. Результаты показали впечатляющий эффект связи между регулярным употреблением зеленого чая и уменьшением симптоматики обоих заболеваний. Впоследствии учеными-медиками была найдена опимальная дозировка ежедневного потребления зеленого чая при раке желудка и хроническом гастрите. Подобные исследования проводились и в Японии. Результат был примерно таким же: зеленый чай задерживает развитие рака желудка и облегчает течение болезни!

Бичом нашего времени во всем мире являются заболевания сердечно-сосудистой системы. Это обуславливается сумасшедшим ритмом современной жизни, постоянными стрессами и дисфукцией эндотелия (клеток, покрывающих внутренние стенки сердца, сосудов, лимфатических проток и др.) Некоторые антиоксиданты приостанавливают развитие эндотелиальной дисфункции. Исследования показали, что полифенолы чая (флавоноиды и катехины) тоже могут оказывать подобное действие. Было установлено, что чай не повышает артериальное давление и не увеличивает количество холестерина в крови, наоборот, катехины чая нормализуют его количество. Японские исследователи опытным путем установили, что при потреблении десяти и более чашек чая в сутки, риск смерти от сердечно-сосудистых заболевания уменьшается на 72%, причем благотворное воздействие зеленого и черного чая неодинаково. Несмотря на то, что роль чая в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний доказана, в настоящее время ведутся ученые споры о механизмах его благотворного воздействия на здоровье человека.