Корица как она есть...

Из пяти кораблей Магеллана вернулся только один - «Виктория». Но в трюме было 26 тонн специй, которых было достаточно, чтобы покрыть стоимость экспедиции и принести кругленькую прибыль финансистам.

В те времена без специй было никак не обойтись. Качество еды было отвратительным – всю жизнь, если вы конечно не король, вам приходилось есть похлебку из варенго мяса или рыбу с овощами. Кулинароное искусство отсутствовало как факт – только богатые могли себе позволить жареное мясо (широкое распространение жаркОе получило только в 18-19 веках). Качество мяса было таковым, что сейчас его не отдали бы даже собаке. Единственным способом сохранения мяса была его засолка (представляете вкус?). Вино получало вкус уксуса при длительном хранении (дистиллировать его тоже не умели), пиво имело вкус... лучше не обсуждать. А воду пить было опасно (про кипячение ничего не знали, да и «канализация» выводилась прямо в реку, откуда брали воду). И так всю жизнь. Поэтому специи, которые придавали аромат пище, были важны. Наши вкусовые ощущения примитивны – соленое, сладкое, горькое и кислое, причем в этом мы не отличемся от всех других животных. Все остальное – запахи, которые придают пище аромат. Специи также были важны как статус: что-то типа малинового пиджака и «мобилы» в кармане в 90-е года. Чем выше статус, тем более острая, насыщенная специями еда. Наример, Св. Биргита, дочь наместника Упландии (Швеция) и крупнейшего землевладельца хоронила своего отца с шиком. Счет за помники включал 500 г корицы, 700г шафрана, килограмм имбиря, три кило перца, пять килограммов тмина и сорок килограммов миндаля.

В Четвертый Крестовый поход, когда вместо того, чтобы сражаться с мусульманами за Гроб Господень, крестоносцы захватили христианский Константинополь. Что это - ошибка навигации во времена, когда не было GPS? Нет, все проще – разборка с конкурентами. В наши времена мину под конкурирующую компанию подкладывают, а тогда мин не было. Папа Иннокентий, организовывая поход, обратился к Венецианским банкирам с просьбой снарядить флот (Венеция владела крупнейшим торговым флотом). Венеция не просто согласилась, но приняла активное участие в организации похода и в закулисных переговорах, оттеснив папу от практического руководства. Вначале целью был поставлен Египет (тоже неплохо, поскольку Александрия была одним из основных центров торговли пряностями). Потом, когда крестносцы собрались в Венеции, промотали все деньги, поджидая друг друга, оказалось, что платить за проезд-то им нечем! А возращаться домой нельзя просто так. Сколько клятв уже было дано! Тогда венецианцы предложили им небольшую «отработку» – мол, нужно помочь отвоевать город Зару на Адриатическром побережье, который когда-то давно принадлежал «моему дедушке». А почему бы и нет, сказали крестносцы, у которых чесались кулаки. Ах да, а заодно разберитесь с императором Византии, который задрал пошлины на пряности и не жалует венецианцев.... Напрасно папа Иннокентий запрещал атаку на Константинополь - не помогло. Венецианцы своим флотом атаковали город с моря, обеспечив победу, а заодно беспошлинную торговлю специями самим себе.

Все было хорошо до начала 15 столетия, когда турки захватили Балканы, Черное море и Сирию. Старые торговые пути прекратили свое существование. Молодые, быстроразвивающиеся страны Европы не хотели примириться с таким положением. Ну сколько можно сделать денег на перепродаже шелка и пряностей – 10-20 процентов? А вот если овладеть местами «добычи» или хотя бы отрезать посредников, выйдя непосредственно к «производителю», то навар будет баснословным. Вот под этот будущий навар и можно было получить деньги на снаряжение экспедиции. И, пожалуй, одним из самых важных моментов в истории коммерции стал день 20 мая 1498 года, когда Васко де Гама приплыл в Калькутту. Тут-то и началась «пряная лихорадка»!
У Римских Пап было две любимые страны в конце 15 века – Испания и Португалия. Они ревностно сжигали еретиков, в отличие от Франции и Англии, где допускалось всякое вольнодумие. К великому сожалению Папы Александра VI, взаимная любовь между Испанией и Португалией к концу 15 века сошла на нет. Португалия осваивала найденный путь вокруг Африки, а Испания, которая слегка опоздала, занятая «разборками» с маврами, решила двинуться в другую сторону – Колумб поплыл на запад, хотя цель была та же – пряности Молуккских островов. Что получилось в результате – известно. Под руководством Папы в 1494 мир был поделен на две части – испанскую (к западу от 49 меридиана) и португальскую (к востоку). Существование других стран со своими претензиями «большую тройку» не особо волновало. Интересно, что такое разделение мира позволило Португалии колонизировать Бразилию, где до сих пор говорят по-португальски.

Остальные страны тоже не спали и были не менее алчны в своих устремлениях. Англия и Голландия захватили свои колонии. Например, Голландская Восточно-Индийская Компания практически владела Индонезией и, соответственно, глобально монополизировала мировую торговлю пряностями с 17 века. Английские компании в Индии монополизировали торговлю «запахами». И это продолжалось сотни лет.

Сегодня мы расскажем только об одном растении – корице (Cinnamomum). Существует несколько видов этого рода растений, из которых два наиболее близких и популярных: собственно корица - Cinnamomum zeylanicum, родом из Цейлона и Малабарского побережья Индии, и коричная кассия - Cinnamomum aromaticum, родом из Бирмы и Южного Китая (не путать с родом Cassia). Для получения корицы испольузется кора с молодых ветвей. Разница во внешнем виде растений заключается в том, что кора корицы тонкая, желто-коричневого цвета, а кора кассии – потолще и серая. Корица обладает более сильным ароматом, но определить вид растения по внешнему виду пряности практически невозможно.

Упоминания о кассии встречаются в Китайских книгах, датированных около 3000 г. до н.э. Египетская королева (как сказать фараон женского рода? Фараониха? Фараонша?) Хатшепсут, которая правила страной около 1500 г. до н.э., была весьма незаурядным правителем (а в те времена женщина у власти была вообще явлением очень редким). В числе всего прочего она организовала экпедицию в страну Пунт (теперешний Йемен) для того, чтобы привести ценные породы древесины и слоновую кость для строительства дворца и храма в Тебесе. Среди прочего, было привезено большое количетво корицы.

В Ветхом завете (Исход:30) описывается рецепт, который дал Бог Моисей для изготовления мирры для помазания священников.

И сказал Господь Моисею, говоря:
возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот [сиклей], корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот [сиклей], по сиклю священному, и масла оливкового гин; и сделай из сего миро для священного помазания, масть составную, искусством составляющего масти: это будет миро для священного помазания, и помажь им скинию собрания и ковчег откровения).

Глава 18:
...товаров золотых и серебряных, и камней драгоценных и жемчуга, и виссона и порфиры, и шелка и багряницы, и всякого благовонного дерева, и всяких изделий из слоновой кости, и всяких изделий из дорогих дерев, из меди и железа и мрамора, корицы и фимиама, и мира и ладана, и вина и елея, и муки и пшеницы, и скота и овец, и коней и колесниц, и тел и душ человеческих...

Греческий историк Геродот описывал то, как арабы собирают корицу, раскладывая большие куски мяса под гнездами птиц, вьющих их из веток корицы. Птицы собирают эти тяжелые куски в гнезда, и те, не выдержав тяжести падают вниз. Тут-то и надо собирать корицу!

Арабы охотно рассказывали небылицы, поскольку это позволяло держать цены на высоком ровне («как, вы не знаете, что Ахмед пошел вчера за корицкей и птица Рокк заклевала его насмерть?»). В более поздние времена небылицы рассказывались другие...

Римский историк Плиний указывал, что стоимость корицы превышает стоимость серебра в пятнадцать раз. Римляне изготавливали дорогую парфюмерию с добавлением корицы, а также улучшали вкус вина. Император Нерон после убийства своей жены Поппеи приказал собрать всю корицу в Риме для поминального костра.

Средневековая Европа практически забыла о корице, и только контакты с мусульманами и путешествие Марко Поло возродили заново использование корицы и сахара в кулинарии. В 15 столетии корица была настолько дорогая, что за нее расплачивались на мусульманских рынках «твердой валютой» - евнухами и белыми женщинами-рабынями.

Весной 1530 г. Карл V посетил в Германии одного из богатейших банкиров Европы – Фуггера. Разговор шел неприятный для императора – надо было просить отсрочки старых долгов и денег на что-то новое. Карл пожаловался на холодную погоду в Германии и сравнил ее с теплой весной Италии. В ответ банкир растопил печь корой корицы, бросив туда старые долговые расписки императора.

Как мы уже говорили, португальцы и испанцы рвались к Пряным островам с двух сторон. Лоренцо Да Алмейда открыл Цейлон и его коричные деревья в 1505 году. До этого продажа корицы была источником богатсва правителей. Теперь же (в 1580 г.) португальцы захватили побережье и потребовали ежегодной дани в размере 125 тонн корицы.

В отчаянии Король Кандии (одно из четырех королевств Цейлона) обратился к голландцам за помощью. К 1658 г. остров попал под владение голландцев. Однако их правление было не слаще.
Сбором корицы занимались мужчины, принадлежащие к одной из низших каст – Чалия. Каждый из них должен был собрать около 30 кг корицы за сезон. Голландцы подняли эту квоту ровно в 10 раз, что было практически невозможно выполнить. Зато сборщиков освободили от налогов (вот счастье-то!). Неудивительно, что многие предпочитали убежать в горы, поэтому нагрузка на оставшихся увеличивалась. Ясно, что пойманному беглецу применялась только одна мера наказания – смертная казнь. Смертная казнь ждала и тех, кто пытался контрабандой переправить корицу или, например, нашел дерево на своей земле и не доложил об этом. Когда голландцы узнали о том, что корица растет на Малабарском побережье Индии, они подкупами и угрозами уговорили местных правителей уничтожить коричные деревья, чтобы полностью контролировать рынок.

Плантации оказались успешными, и сбор дикой корицы перестал интересовать голландцев. Разведение коричных деревьев привело к кризису перепроизводства, и в июне 1760 года в Амстердаме в здании Адмиралтейства в течение двух дней жгли запасы корицы на сумму около 16 миллионов французких ливров (мы не знаем сколько это будет сейчас, но сумма очень внушительная). Отмечалось, что в течение нескольких дней вся Голландия пахла корицей.

Когда Франция захватила Голландию после Великой Французской Революции, она получила впридачу и Цейлон. Этим не преминула воспользоваться Англия, прибрав к рукам Цейлон после победы над Францией в 1795 г. Богатые плантации оказались во владении Восточной Индийской компании, которая подошла к делу основательно. Остров был полностью подчинен Англии и культивация корицы была резко ограничена для поддержания цены на высоком уровне. Однако к середине 19 века монополия рухнула – голландцы контрабандой вывезли коричные деревья на Яву и Борнео, а французы обнаружили, что корица прекрасно может расти и на островах Маврикий и Реюнион.

Все это привело к тому, что стоимость корицы в Европе упала, и даже небогатые люди могли себе позволить блюда, в которые входит эта специя.

Мировое производство корицы составляет около 8000-10000 тонн в год, 80-90% приходится на долю Шри-Ланки. Поизводтсво кассии – 20000-25000 тонн в год, две трети выращиваются в Индонезии. Корица и кассия используются при производстве ликеров, парфюмерии, в кулинарии.

Коричное дерево достигает в высоту 15-20 метров, но на плантациях его формируют в виде куста высотой 2-3 метра. Листья очень ароматные (мы используем их как замену корицы – например, в чай). Дерево «выпивает» очень много воды – там, где оно растет в естественных условиях, выпадает более двух метров осадков в год. Цветы – очень мелкие и незаметные, собранные в соцветия.

Размножается коричное дерево семенами или черенками. Через два-три года растение обрезают, формируя куст, и еще через пару лет оно готово к сбору коры во время сезона дождей.

Вначале с дерева срезаются ветки. Их оставляют на день-два – в сырости кора подгнивает, и ее легче отделить от дерева. После этого начинается наиболее сложная часть операции. С веток удаляются сучки и листья, соскребается внешний, грубый слой коры. После этого ветки начинают «колотить», чтобы отделить кору от внутренней части дерева. Тогда, сделав два аккуратных параллельных надреза, ее можно срезать с ветки. Затем кора аккуратно сворачивается в трубочки, которые вставляются одна в другую. Эти трубки потом обрезаются точно 42 дюйма длиной (чуть более метра) и сушатся.

Один акр (около 40 соток) позволяет получить около 100 кг корицы в год.

Из наших последующих рассказов вы узнаете о других не менее удивительных и легендарных растениях-специях: Allspice (дерево всех пряностей), Bay Rum (одеколонное дерево), Clove (гвоздичное дерево), Nutmeg (мускат), Bay Leaf (лавровый лист) и других.

Приобрести эти растения можно в Российском представительстве Топ Тропикалс по адресу www.TopTropicals.ru